Schroten:
Das Malz wird unmittelbar vor dem Brauen über eine Schrotmühle mit zwei Walzen zerkleinert (geschrotet). Dies hat den Vorteil, dass möglichst wenig Aromastoffe verloren gehen. Das Schroten wird durchgeführt, um beim Maischen die im Malz enthaltenen Stoffe mittels Brauwasser besser lösen zu können.
Maischen:
Beim Maischen werden mittels Brauwasser die relevanten Malzinhaltsstoffe wie Stärke , Eiweiße und Gerbstoffe aus dem Malz gelöst.
Dazu wird der Braukessel mit Brauwasser befüllt und dieses auf die gewünschte Einmaischtemperatur aufgeheizt. Dann wird das Malzrohr mit dem Läutersieb in den Braukessel eingebaut und das Malz in das Malzrohr eingefüllt. Das Malzrohr wird dann mit einem weiteren Sieb und einem Sicherungsbügel verschlossen, damit die Maische während des umpumpens der Würze im Malzrohr bleibt.
Mit einer Pumpe wird die Würze aus dem Braukessel durch das Malzrohr im Kreislauf gepumpt und so die Malzinhaltsstoffe aus dem Malz gelöst.
Beim Infusionsmaischeverfahren wird die gesamte Maische in Schritten auf die gewünschte Temperatur erwärmt. In den Rasten bestimmt man die vergärbaren und unvergärbaren Zucker.
Läutern:
Beim Läutern werden die festen Bestandteile (Treber) von den flüssigen Bestandteilen (Vorderwürze) getrennt. Die durch die Filterschicht laufende klare Flüssigkeit ist die Würze.
Dazu wird mit einem Seilzug das Malzrohr soweit aus dem Braukessel gezogen das die Würze in den Braukessel ablaufen kann. Der im Malzrohr verbleibende Treber wird mit heißem Wasser (Nachguß) übergossen, um die am Malz anhaftenden Zucker abzulösen.
Ausschlagen:
Die Würze und die in der Würze vorhandenen, nicht gelösten Hopfenbestandteile und das ausgefallene Eiweiß (Heißtrub) wird mittels Rühren in Rotation versetzt (Whirlpool) . Der Heißtrub setzt sich als Kegel am Boden ab.
Die Ausschlagwürze wird mittels Pumpe in den Gärbottich überführt.
Würzekochen + Hopfengabe:
In dem Braukessel oder auch „Sudpfanne“ wird die Würze ca.90 Minuten gekocht.
Der Hopfen wird in drei Gaben zugegeben. Die erste Gabe erfolgt unmittelbar nach Kochbeginn, die zweite Gabe bei Kochmitte und die dritte Gabe zum Kochende.
Dabei wird der Hopfen in Form von Hopfendolden, oder in Form von Hopfenpellets zugegeben und mitgekocht.
Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers. Mehr Hopfen ergibt eine längere Lagerfähigkeit aber einen herberen und bittereren Geschmack des Biers.
Hefezugabe und Gären:
Die Hefe sorgt für den Gärprozess. Der Zucker in der Würze wird zu Alkohol vergoren.
Etwa 60 % bis 70 % des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird über ein Gärröhrchen abgeführt.
Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung ein untergäriges oder obergäriges Bier.
Abfüllung:
Unmittelbar vor der Abfüllung wird dem Bier eine berechnete Menge an zuvor zurückgestellter Würze (Speise) zugegeben und homogenisiert. Nach der Abfüllung in die Flaschen, Dosen oder Fässer, verabeitet die Hefe den Malzzucker der Speise zu Alkohol und Kohlensäure. Die Menge an Speise wird so berechnet, dass im abgefüllten Gebinde der optimale Gehalt an Kohlensäure entsteht. Dieser Vorgang wird auch Flaschengärung genannt. Ein Teil der Hefe verbleibt im Gebinde.
Jede Flasche wird einzeln von Hand mit einem Kronenkorken verkapselt.
